Dnevnik odbijanja popunjava komisija prilikom ocjene uzoraka gotovih proizvoda u proizvodnim radnjama i ugostiteljskim objektima. Procjenjuje se kvaliteta jela, usklađenost sa receptima i sanitarnim standardima.
Odbijanje je sveobuhvatna inspekcija koja se provodi kako bi se istražila kvaliteta prehrambenih proizvoda. Često se održava ne samo u radionicama, već i u restoranima, menzama, kafićima, vrtićima, školama i drugim ugostiteljskim objektima. Provodi ga posebna komisija, omogućava vam utvrđivanje poštivanja normi u proizvodnom procesu, nadgledanje stanja prostorija, jelovnika. Takođe uključuje provjeru pridržavanja sanitarnih pravila od strane radnika. Sve informacije o takvim aktivnostima bilježe se u evidenciji vjenčanja gotovih proizvoda.
Svaki test započinje procjenom organoleptičkih karakteristika. Na kvalitet gotovog proizvoda ne utječe samo sastav kuhara, već i karakteristike kupljenih sirovina, ispravan razvoj formulacija. Na osnovu rezultata daje se procjena:
- Odlicno. Rijetko se stavlja, jer za dobivanje "petice" potrebno je poštivanje svih pravila, strogo pridržavanje recepta.
- U redu. Stavlja se podložno receptima, u skladu s tehnologijom kuhanja. Proizvod ima dobar ukus, ali ima nedostataka. Na primjer, prilikom kuhanja nema zlatnosmeđe kore, rezanje proizvoda je izvedeno pogrešno.
- Zadovoljavajuće. Pri korištenju recepta došlo je do pogrešaka, na primjer, postoje greške u uzorku u omjeru korištenih sastojaka. Postoji miris i okus, a izgled je deformiran. Takva ocjena daje se ako jelo nije potpuno kuhano ili izgoreno.
- Nezadovoljavajući. Takvi proizvodi nisu dozvoljeni za prodaju ili prodaju. Takva se procjena može dobiti jednim parametrom, ali cijela serija neće doći do potrošača.
Kako se popunjava časopis?
Wikipedia kaže da dnevnik odbijanja sadrži oznake o svim testiranim jelima s ocjenom kvaliteta. Popunjava komisija, čiji broj ovisi o veličini poduzeća. U malim industrijama uključuje menadžera, menadžera, starijeg kuhara i ponekad medicinskog radnika. U velikim radionicama dodatno su uključeni procesni inženjer, kuhar, konditorski specijalist petog razreda i predstavnik laboratorija.
Časopis se sastoji od stranica, od kojih svaka ima 7 stupaca. Sadrže informacije o tačnom datumu i satu pripreme jela, vremenu provjere, punom nazivu proizvoda, konačnim informacijama o zaključku i procjeni. Mora se navesti dozvola za prodaju robe. Svi članovi komisije moraju biti potpisani.
Ako je potrebno, možete ostaviti komentare u časopisu. Češće ih se ostavlja ako je tokom revizije ocijenjena nezadovoljavajućom ocjenom. U ovom su slučaju propisani svi dostupni legitimni razlozi i činjenice.
Suptilnosti punjenja
U nekim ustanovama kuvari i slastičari mogu vršiti korektivne korekcije. Da biste to učinili, morate imati pravo na "lični brak". Odgovorni kuhar odgovoran je za vođenje dnevnika. Iznose se zahtjevi za popunjavanje:
- potrebna je paginacija;
- časopis mora biti vezan i zapečaćen pečatom organizacije;
- trebalo bi da opiše sva svojstva i karakteristike gotovog proizvoda.
Unos informacija trebao bi se odvijati svakodnevno u preduzećima koja posluju u oblasti hrane. Da bi se spriječilo dobivanje netačnih rezultata, studija bi se trebala odvijati u posebnoj prostoriji, gdje predmet istraživanja neće biti iskrivljen stranim mirisima ili nepravilnim umjetnim osvjetljenjem.
U zaključku napominjemo da da bi časopis imao pretežno pozitivne ocjene, morate obratiti pažnju na kvalitetu i rok trajanja kupljenih sirovina, pažljivo provjeriti cjelovitost ambalaže. Svi proizvodi moraju se čuvati u odgovarajućim uvjetima. U samoj radnoj sobi osigurana je dobra ventilacija i optimalna vlažnost zraka. Jedno od glavnih pravila je poštivanje SanPina u procesu kuhanja.
